Editoria: Vininha F. Carvalho 10/02/2011

Já comemora-se 130 anos da imigração libanesa no Brasil e faz parte desta história a família do chef Samir Cauerk Moysés, do restaurante Folha de Uva.

Lá no início dos anos 1900 seu avô aportou no Rio de Janeiro, onde abriu o primeiro restaurante sírio-libanês no país, aos 26 anos, o Hallab.

O tempo passou e seu neto Samir percebeu que muito tinha herdado do patriarca e decidiu se dedicar à gastronomia. Ao lado de seu cunhado Fernando Camasmie abriu o restaurante Folha de Uva em São Paulo, há 20 anos consagrado como um dos mais tradicionais da capital paulista que hoje é considerado ponto obrigatório de turistas de todo o Brasil.

Entre todas as receitas de família pesquisadas minuciosamente por Samir, para resgatar a legítima tradição sírio-libanesa, a que mais se destaca é a dos Charutinhos de Folha de Uva, que até hoje são preparados artesanalmente, um a um.

O primeiro passo, e essencial, é a escolha das folhas na parreira. Isso mesmo, segundo o chef Samir as folhas fresquinhas retiradas diretamente da parreira de uva fazem a maior diferença no sabor e textura do Charutinho.


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Depois as folhas podem ser armazenadas em conserva ou irem diretamente para o preparo.

O segundo passo é cortar o talo de cada folha e colocar no centro dela o recheio preparado em uma massa de carne gorda moída (peça ao atendente para moer 2x) e arroz cru, que será cozido na água. Hortelã, sal, manteiga e pimenta síria são o suficiente para dar gosto.


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Molde no recheio um formato de charutinho. Depois dobre as abas da folha cobrindo o charuto e enrole para finalizar.


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O cozimento se dá a partir de uma panela funda com cama formada de folhas de uva, água, os devidos charutinhos sutilmente colocados formando um círculo e um limão espremido.
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A tradição familiar fica evidente quando o chef coloca um pires acima da pilha de charutos na panela ao fogo. Ele explica: o objeto segura a fervura e mantém todos os charutinhos no lugar, para não desmanchá-los.
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Realmente o nome escolhido para o restaurante não foi à toa. O conceito do Folha de Uva sempre foi representar de forma fiel todo o conhecimento da culinária de seus antepassados, histórias que o chef Samir não se cansa de contar.


- CHARUTINHOS DE FOLHA DE UVA – 6 PORÇÕES

Receita

INGREDIENTES

* ½ kg de folhas de parreira
* 1 colher de sopa de manteiga
* ½ kg de carne bovina moída
* 200 Gramas de arroz
* Pimenta síria, alho, sal, óleo

PREPARO

Misture o arroz com a carne moída, manteiga, pimenta árabe e sal.
Ferva as folhas em água para amaciar. Abra cada folha em cima de uma mesa, coloque o recheio (arroz e carne moída), dobre as pontas para dentro e enrole a folha.
Forrar uma panela com as folhas “feias” ou que seriam descartadas, monte os Charutinhos em forma circular deixando um espaço central. Complete a panela com água e sal; cubra os Charutinhos com um prato (usado como peso) e deixe cozinhar. Quando os Charutinhos estiverem cozidos, esprema o limão a gosto e coloque uma colher de manteiga.